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四川人制作泡菜的流程是先選泡菜壇（一）

發布時間： 2022-01-06 作者：admin 分享到：

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四川是一個幾乎家家都有泡菜壇子的地方，那些飯館更是離不了泡菜，為什么四川人泡出來的泡菜那么好吃？清脆又解膩。小編給大家整理了四川人制作泡菜的流程，快來看看吧！

1、選泡菜壇。泡菜壇要選密度大的泥燒制的陶制品壇子。必要的條件就是不能漏水、漏氣。密閉性一定要好。買泡菜壇的時候，賣泡菜壇的會把壇子加滿水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜壇的談沿水加滿，用紙點燃放空壇里，蓋上泡菜壇蓋子。壇內的空氣燃燒完了，由于內部壓強降低，壇沿水被全部吸進壇內，說明泡菜壇的密閉性很好。新買的泡菜壇，不能直接用來泡菜，還要進行養壇處理，俗稱漿壇。去田里挖稀泥巴，和水一起裝滿泡菜壇，每日不時的用手或棍棒攪拌，使其成混水泥，在泡菜壇內放一周左右。泡菜壇外面也用稀泥扶上，像敷面膜一樣。這樣做，燒窯的師傅說的是使泡菜壇的質地更緊密，有什么氣眼之類的給堵上。不知科學在哪了，總之有經驗的師傅是這么傳授的。養好壇后，再清洗干凈，就可以進行泡菜了。這種陶瓷的泡菜壇是優選的品種。這種透明的玻璃壇，視覺效果很好，但要避免被陽光直接照射。平時要放在背陰且通風處。

二、制作泡菜水一般的泡菜書上都說制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其實，但是一起沒有做過的人，哪里來老泡菜水呢，所以，說法不完全標準。泡菜水制作也有多種方法，我舉一兩個說明。涼開水法：冷水加鹽燒開，冷卻即可。倒入泡菜壇內，放入料包就成。也可以把料包和開水一起煮制。取原料自由水法：此法用含水量高的白蘿卜等，將新鮮白蘿卜放入泡菜壇加鹽腌制，從蘿卜里脫出的水就成為泡菜水。上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，這些都比較有點神乎其神了，其實目的就是要取到干凈、清澈、無雜質、味道甘甜、清爽的水源，作為制作泡菜的鹽水。至于放多少鹽，一般的書上都有一定的標準，很多專業論文也討論泡菜的鹽度和酸度問題，說是鹽度不低于10度。我們平時做是憑經驗，沒去量化。大家此處去查詢下相關資料即可。

因為泡菜壇的內容較多，這期先講到這里，歡迎關注我司官網，剩下的內容小編會持續更新。

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